Existen muchas recetas para comenzar un cultivo de masa madre, en google y redes sociales abundan las recetas y técnicas. Siempre recomiendo no abrumarse con tanto contenido. Para partir siempre es bueno aprehender una técnica, apropiarse de ella y cuando ya domines ese conocimiento, atrévete a probar con cosas distintas.
El paso a paso que les presentaré a continuación lo puedes utilizar para comenzar una masa madre con harinas de trigo o “alternativas” (sin gluten). Todas las masas madres funcionan de la misma manera. Es importante que consideres el tipo de harinas que conviene usar, pues si quieres resultados en menor tiempo, siempre será mejor utilizar harinas de tipo integrales, pues éstas contienen una mayor proporción de levaduras que facilitaran el proceso de fermentación natural.
Paso a paso para iniciar tu cultivo:
MATERIALES:
- Frasco de vidrio de no más de 100cc.
- Harina. Puede ser una de trigo (centeno o integral) o sin gluten (pseudocereales o legumbres)
- Agua
- Termómetro
- Tiempo y paciencia
PROCESO:
Mezclar 50gr. De harina y 50 gr. De agua en un frasco. Tapar con una tela y elástico. Dejar reposar 24 hrs.
En el día 2 debes ir observando la mezcla… si notas que la capa superficial se secó muy rápido, a las 24 hrs. Adelanta el proceso señalado el día 3. (Así evitarás que aparezca moho)
Descartar la mitad de la mezcla día anterior y renovar con 25 gr. De harina y 25gr. De agua. Tapar y guardar. Dejar reposar 24 hrs.Repetir proceso día 3 y dejar reposar 24 hrs. Deberías notar un aroma ligeramente ácido.
Qué está ocurriendo: La acidez hará que las bacterias y levaduras se multipliquen y los microorganismos indeseables se mantienen a raya. Rango de temperatura ideal 25º a 30º Puede que observes agua encima. Es normal, puedes espesar la mezcla para que eso no suceda
Repetir proceso día 4, pero observar la masa madre después de 8 hrs. Verifica cuánto sube. *Marcar con un lápiz para observar si aumentó.
Deberías observar la masa madre activa: aumento de volumen, burbujas alrededor del frasco. El aroma denota acidez: tipo láctica (yogurt) o alcohólica (vinagre) Utilizar agua tibia.
Repetir proceso día 5.
Marcar con un lápiz o elástico el inicio y observar cuánto sube.
La masa madre debería estar activa: ha subido volumen y está aireada. Debes pesarla y alimentar con harina y agua en la misma proporción, Espera entre 3 a 4 hrs. A que suba. Si duplica o está aireada.
Ya podemos decir que tenemos una masa madre a punto de ser utilizada.
Después de de 8 horas. Volver a alimentar de forma proporcional, esperar a que suba y comenzar a refrigerar. *Puedes utilizarla para hacer pan.PREGUNTAS FRECUENTES
- Qué harinas usar: cualquiera, preferentemente integrales.
- Temperatura ideal: 22 y 26.
- Cómo hacerlo cuando bajan las temperaturas: calefaccionar hogar, ponerla cerca de horno, uso de yogutera, uso de termómetro para controlar temperatura. etc.
- Líquido encima: es normal, debes botar y volver a alimentar.
- Cómo saber cuándo está lista para ser usada: Si la mm está hecha en base a harina blanca o integral, debes fijarte que este aireada, que haya doblado volumen y hacer la prueba de flotabilidad, que consiste en tomar un poco de mm con una cuchara y dejarla caer sobre un vaso con agua con mucho cuidado… si flota está lista. En caso que la hagas con centeno o sin gluten, debes fijarte en el aroma y en las burbujas alrededor del frasco o tupper. Esta masa por ser de mayor densidad por sí sola, no flotará, algo similar ocurre con las masas madres hechas con harinas de leguminosas.)
- Cada vez que la sacas del refrigerador para hacer pan debes ALIMENTARLA. Cuando la masa madre es nueva (no tiene más de tres meses), debes adicionar la misma cantidad de agua y harina que tienes respecto al volumen que sacaste del refrigerador .. y esperar entre 3 a 4 hrs. Que duplique su volumen.
- Si no haces pan REFRESCALA con una o dos cucharadas de agua y harina … la dejas una hora a ambiente y luego al refrigerador. (Este proceso no es suficiente para hacer pan, solo cumple la función de mantener fuerte la mm). Espero hagas tu cultivo prontamente.
Recuerda que puedes visitar mi Instagram @primitivasaludable y hacer consultas por las dudas que se originen el el proceso. Manos a la obra!!!